Kebab (Kebap) e salsa yogurt: la ricetta!

Kebab (Kebap) significa "carne arrostita", ed è un piatto di carne tipico della gastronomia turca, persiana e araba, ad oggi molto conosciuto anche in Italia (oltre che in America e in tutta Europa). Il kebab (Kebap) viene condito, in questa ricetta, con una salsa bianca, a base di yogurt. Ci sono diverse varianti di kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.
Il tipico metodo di cottura del kebab è lo spiedo verticale: la carne di agnello o manzo, montone o pollo viene tagliata a fettine e sagomata, poi infilata nello spiedo verticale. Naturalmente non si utilizza mai la carne di maiale nei paesi islamici in quanto è vietata. Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata con certe erbe o spezie usate che variano a seconda del luogo di origine e possono essere origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto.
La carne si mangia all'interno di una panino (pane arabo) oppure dentro un piatto. Il condimento è a base di verdure miste e salse, fra cui harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tzatziki fatto con yogurt e aglio.


La ricetta che proponiamo di seguito ripercorre lo stile del "Sis kebabi", noto come "shish kebab", che viene preparato con pesce, agnello o pollo su bacchette di metallo o di canna e grigliato. Il nome "shish kebab" si riferisce appunto agli spiedini (iraniani) che possono essere preparati anche con la carne macinata e accompagnati da riso.
Ingredienti per il kebab: 5 cucchiaini di olio d'oliva; succo di mezzo limone; 1 spicchio di aglio tritato; 1 cosciotto di agnello disossato; 250 g di yogurt naturale; 4 pezzi di pane Pita; 500 g di pomodori, pelati e tagliati; 1 pizzico di zucchero; sale e pepe di cayenna.


Preparazione del kebab (kebap) e della salsa yogurt: mescolate l'olio, il succo di limone e l'aglio schiacciato e marinate la carne per 4-6 ore, coperta, in frigorifero. Girate di tanto in tanto. Infilate la carne su spiedini e cuocete al grill per 8-10 minuti, girando gli spiedini su tutti i lati. Lasciate 5 minuti oltre, se la cottura è sul carbone. Spennellare con la marinata una o due volte. Nel frattempo, battere leggermente lo yogurt con sale e pepe di Caienna. Tostare il pane pita, affettate a strisce e disponete su un piatto piano. Aggiungete nel pane i pomodori lasciati nella marinata con un pizzico di zucchero. Disponete gli spiedini, condite con poco sale e pepe di cayenna e versate lo yogurt. Cospargete di pepe di cayenna decorativo sopra e servite.

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